le Sainte-Maure-de-Touraine
Le Sainte-Maure-de-Touraine
Un fromage célèbre dans le monde entier
Le Sainte-Maure-de-Touraine est l’un des fromages de chèvre les plus connus de France. Il est fabriqué depuis des siècles en Touraine, principalement en Indre-et-Loire et dans quelques cantons limitrophes de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne .
Reconnaissable à sa longue forme de bûche tronconique et à sa célèbre paille de seigle gravée qui le traverse, il est devenu l’un des symboles de la gastronomie tourangelle.
Une histoire très ancienne
L’élevage des chèvres est présent en Touraine depuis plus de 1 000 ans. Les premiers fromages de chèvre étaient déjà fabriqués au Moyen Âge par les paysans.
Une légende raconte que, après la bataille de Poitiers en 732, des familles venues d’Afrique du Nord auraient transmis leur savoir-faire dans l’élevage des chèvres et la fabrication du fromage. Cette histoire est célèbre, mais elle n’a jamais été prouvée par les historiens.
Ce qui est certain, c’est que les habitants de Touraine fabriquent ce fromage depuis des siècles et que leur savoir-faire s’est transmis de génération en génération.
Comment est-il fabriqué ?
Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué avec du lait cru entier de chèvre.
Les principales étapes sont :
- Le lait est recueilli après la traite des chèvres.
- Après l’ajout des flores (ferment et/ou sérum) et de la présure, il repose pendant environ une journée afin de former le caillé.
- Le caillé est déposé délicatement dans des moules, de façon manuelle.
- Le fromage s’égoutte naturellement pendant24 à 48h, en moule.
- Il est démoulé, paillé puis salé cendré sur toutes ses faces, avec un mélange de sel et de charbon végétal, qui lui donne sa croûte grise.
- Enfin, il est affiné au minimum 10 jours, parfois plusieurs semaines pour développer davantage son goût et ses arômes.
Pourquoi y a-t-il une paille au milieu ?
C’est la particularité du Sainte-Maure-de-Touraine.
Autrefois, la paille de seigle servait à renforcer le fromage, qui était très fragile lorsqu’il venait d’être fabriqué.
Aujourd’hui, elle est toujours présente, mais elle est synonyme d’authenticité. Chaque paille est gravée au laser avec :
- le nom Sainte-Maure-de-Touraine ;
- le numéro d’agrément et le nom du fabricant.
Ainsi, les consommateurs savent qu’ils achètent un véritable fromage AOP.
Une Appellation d’Origine Protégée
Depuis 1990, le Sainte-Maure-de-Touraine bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Cela signifie que :
- les chèvres sont élevées dans une zone géographique précise ;
- leur alimentation suit des règles strictes ;
- le fromage est fabriqué selon des méthodes traditionnelles.
Cette protection garantit la qualité du produit et protège le savoir-faire des producteurs.
Quel goût a-t-il ?
Son goût évolue avec le temps.
- Jeune, il est doux, frais et légèrement acidulé.
- Demi-affiné, il devient plus parfumé.
- Bien affiné, son goût est plus prononcé et développe des arômes de noisette et de fruits secs.
Sa pâte reste blanche tandis que sa croûte devient progressivement grise puis légèrement bleutée grâce aux moisissures naturelles de l’affinage.
Un savoir-faire vivant
Aujourd’hui encore, des centaines d’éleveurs, de fromagers et d’affineurs travaillent à la fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine.
Chaque fromage demande plusieurs semaines de travail avant d’être dégusté.
Ce savoir-faire est transmis depuis plusieurs générations et fait partie du patrimoine de la Touraine.
Le savais-tu ?
- 🐐 Il faut environ 2 à 2,5 litres de lait de chèvre pour fabriquer un seul Sainte-Maure-de-Touraine.
- 🌾 La paille de seigle, présente depuis des siècles, est gravée depuis 1998, et présente un véritable gage d’authenticité..
- 🔥 La croûte grise est obtenue grâce à un mélange de charbon végétal et de sel.
- 🏅 C’est la première AOP caprine de France.
Cette fiche a été relue par Cécile Galinié, responsable d’Appellation Comité AOP Ste Maure de Touraine.
Vous pouvez retrouver ici les producteurs de ce délicieux fromage