les rillettes de Tours
Crédit Terroir de Touraine
Une spécialité emblématique de la Touraine
Les Rillettes de Tours sont l’une des plus célèbres spécialités culinaires de la Touraine. Elles sont préparées à partir de viande de porc cuite lentement pendant plusieurs heures, jusqu’à devenir tendre et savoureuse. Aujourd’hui, elles bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit leur origine et leur méthode de fabrication traditionnelle. Depuis 2013, ce sont les seules rillettes de France à posséder cette reconnaissance européenne.
Une histoire vieille de plusieurs siècles
Les rillettes sont nées en Touraine il y a plusieurs siècles.
Au Moyen Âge, les paysans cherchaient un moyen de conserver la viande plus longtemps. Ils faisaient cuire lentement des morceaux de porc dans leur graisse. Une fois refroidie, cette préparation pouvait être conservée plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Au début du XIXᵉ siècle, les charcutiers de Tours perfectionnent cette recette en utilisant de beaux morceaux de viande plutôt que de simples restes. Leur savoir-faire se transmet ensuite de génération en génération.
Comment sont-elles fabriquées ?
La recette est simple, mais demande beaucoup de patience.
- De gros morceaux de viande de porc sont découpés.
- Ils cuisent lentement pendant environ 5 h 30 minimum et peuvent cuire jusqu’à 12h dans leur graisse et l’assaisonnement composé de sel et de poivre.
- En fin de cuisson, la température est augmentée quelques minutes pour faire rissoler la viande.
- Une fois cuite, tous les morceaux de viande se sont effilochés. Les rillettes de Tours sont prêtes pour être mise en pot.
Cette longue cuisson donne aux Rillettes de Tours leur couleur dorée à brune et leur goût caractéristique de viande rissolée.
Qu’ont-elles de particulier ?
Contrairement à d’autres rillettes, les Rillettes de Tours :
- contiennent de véritables morceaux de viande bien visibles ;
- sont moins grasses ;
- possèdent une texture plus sèche et plus fibreuse lié à une cuisson à découvert ;
- développent un goût de viande confite très prononcé.
Certaines recettes traditionnelles sont parfumées avec un peu de vin blanc de Touraine, comme le Vouvray.
Une spécialité appréciée des écrivains
Les Rillettes de Tours sont célèbres depuis très longtemps.
L’écrivain François Rabelais, né en Touraine au XVIᵉ siècle, évoquait déjà cette préparation.
Plus tard, Honoré de Balzac, lui aussi originaire de Touraine, les mentionne dans son roman Le Lys dans la vallée, publié en 1835. Cela montre que les rillettes étaient déjà réputées dans toute la France.
Une Indication Géographique Protégée (IGP)
Depuis 2013, les Rillettes de Tours bénéficient d’une IGP.
Cette protection garantit que :
- elles sont fabriquées dans une zone géographique précise autour de Tours ;
- elles respectent une recette traditionnelle ;
- elles suivent un cahier des charges très strict.
L’IGP permet de préserver le savoir-faire des artisans charcutiers de Touraine.
Le savais-tu ?
- Les Rillettes de Tours cuisent pendant plus de cinq heures.
- Elles sont composées de gros morceaux de viande noble effilochée, bien visibles.
- Elles sont les seules rillettes françaises à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
- Elles étaient déjà célèbres à l’époque de Rabelais et de Balzac.
Elles se dégustent traditionnellement sur une tranche de pain de campagne.
Pourquoi les Rillettes de Tours sont-elles importantes dans Alexandre et le Livre des Secrets ?
Les Rillettes de Tours font partie du patrimoine vivant de la Touraine. Elles rappellent qu’une région ne se construit pas seulement grâce à ses châteaux et à ses monuments, mais aussi grâce aux savoir-faire de ses habitants. En découvrant cette spécialité, Alexandre comprend que les traditions culinaires sont elles aussi des témoins de l’Histoire et qu’elles contribuent à l’identité de la Touraine depuis plusieurs siècles.
Fiche relue par Aurélien Dodémont, animateur de l’Interprofession porc et rillettes de Tours.
Vous pouvez acheter des Rillettes de Tours ici.