Une histoire ancienne

Les rillons sont apparus bien avant l’invention du réfrigérateur.

Autrefois, lorsque les paysans tuaient un cochon, ils devaient conserver la viande le plus longtemps possible. Ils faisaient donc cuire les morceaux dans leur propre graisse. Cette méthode permettait de les garder plusieurs semaines.

Au fil du temps, les cuisiniers de Touraine ont amélioré la recette en ajoutant du sel, du poivre, des épices et parfois un peu de vin blanc de Touraine. Les rillons sont alors devenus une véritable spécialité régionale.

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Comment sont-ils fabriqués ?

Les rillons sont préparés avec de gros morceaux de poitrine de porc, parfois légèrement salés plusieurs heures avant la cuisson. Ils sont mangés en apéritifs.

Les principales étapes sont :

1. Les morceaux sont découpés en gros cubes.
2. Ils sont cuits lentement dans leur graisse pendant plusieurs heures. Certains artisans utilisent de la Patrelle, un caramel alimentaire traditionnel, pour accentuer la couleur des rillons, tandis que d’autres obtiennent cette teinte uniquement grâce à la cuisson.
3. En fin de cuisson, la température augmente pour faire dorer et caraméliser légèrement l’extérieur.
4. Les rillons sont ensuite égouttés puis refroidis.

Le résultat est une viande fondante, entourée d’une fine couche croustillante et dorée.

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Comment les déguste-t-on ?

Les rillons peuvent être dégustés :

• froids, à l’apéritif ;
• avec du pain de campagne ;
• dans une salade composée ;
• avec des pommes de terre sautées ;
• lors d’un pique-nique ou d’un repas traditionnel.

Ils sont souvent servis avec des cornichons ou une salade verte pour apporter une touche de fraîcheur.

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Quelle est la différence avec les rillettes ?

Même si les deux spécialités sont préparées avec du porc, elles sont très différentes.

Les rillons :

• restent en gros morceaux ;
• possèdent une surface dorée et légèrement croustillante ;
• se mangent tels quels.

Les rillettes :

• sont effilochées après cuisson ;
• s’étalent sur une tranche de pain ;
• ont une texture beaucoup plus fondante.

Ces deux recettes sont complémentaires et font partie du patrimoine gastronomique de la Touraine.

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Un savoir-faire traditionnel

Aujourd’hui encore, les artisans charcutiers de Touraine fabriquent les rillons selon des méthodes proches de celles utilisées autrefois.

Chaque artisan possède souvent sa propre recette, transmise de génération en génération, avec un mélange d’épices ou un temps de cuisson particulier.

Les rillons sont régulièrement mis à l’honneur lors des marchés, des fêtes gastronomiques et des concours culinaires de la région.

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Le savais-tu ?

• Les rillons sont fabriqués avec de la poitrine de porc.
• Leur cuisson dure généralement plusieurs heures.
• Leur extérieur est légèrement doré grâce à la fin de cuisson à température plus élevée.
• Certains artisans utilisent de la Patrelle, un caramel alimentaire traditionnel, pour accentuer la couleur des rillons, tandis que d’autres obtiennent cette teinte uniquement grâce à la cuisson.
• Les rillons sont une spécialité traditionnelle de la Touraine depuis plusieurs siècles.
• Ils font partie des produits qui représentent le patrimoine culinaire du Val de Loire.

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Pourquoi les rillons sont-ils importants dans Alexandre et le Livre des Secrets ?

Les rillons rappellent que le patrimoine ne se résume pas aux monuments historiques. Les recettes traditionnelles racontent elles aussi l’histoire d’une région. En découvrant les rillons, Alexandre comprend comment les habitants de Touraine savaient conserver leurs aliments et valoriser les produits de leur terroir. Ces traditions culinaires, transmises depuis des générations, font toujours partie de l’identité de la Touraine aujourd’hui.